Le hareng

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Qui suis-je ?

Le hareng, Culpea harengus, fait partie de la famille des Culpeidae. Il est péché dans la mer du nord. Le hareng est un poisson de 30 cm, au corps fuselé, de couleur bleuâtre avec des reflets vert sur le dos et argenté sur le ventre. Il atteint sa maturité sexuelle à 3 ans. La femelle pond 20 000 à 100 000 œufs.

Mon histoire !

Durant l’époque médiévale, le hareng constitué un essentiel, en particulier dans les pays d’Europe du Nord. La ligue hanséatique fut fondée pour son commerce. Le hareng servait à la fois de nourriture et de monnaie. On l’appelait le « Poisson Roi, ou parfois le « Prince des Poissons. Dans son « Grand dictionnaire de cuisine » édité en 1873, Alexandre Dumas nous parle de ce poisson «  HARENG. – Tout le monde connaît le hareng; je dirai même qu’il y a peu de personnes qui ne l’aiment pas; vivant, il est vert sur le dos, blanc sur les côtés et le ventre; mort, le vert du dos se change en bleu; c’est le fils du pôle; depuis le lieu de sa naissance jusqu’au quarante cinquième degré de latitude, on le trouve dans toutes les mers, formant, à partir du vingt-cinq juin où l’on commence à apercevoir en Hollande ce qu’on appelle l’éclair du hareng, des bancs longs et larges de plusieurs lieues, si épais que les poissons qui les forment s’étouffent les uns les autres par milliers sur les bas-fonds, parfois les filets qu’ils remplissent, trop faibles pour soulever un tel poids, se déchirent et laissent retomber la proie déjà moitié prise; comme la colonne de feu et de fumée des Hébreux, on peut suivre le jour et la nuit leur émigration la nuit par l’éclat phosphorescent qu’ils répandent, le jour par les bandes d’oiseaux ichthyophages qui les suivent, plongeant de temps en temps et remontant avec un éclair d’argent au bec; des baleines, des requins, des marsouins, des bonites, des dorades les suivent, mordent à même du banc, et en font une immense consommation. Bloch a assuré, dit Victor Meunier, que dans une seule localité de la Suède on en pèche annuellement plus de sept millions ; mais la fécondité de ce poisson compense toutes les causes de destruction qui s’attachent à lui; on a compté dans une seule femelle soixante-six mille six cent six œufs. Ajoutons que Ton l’on compte sept femelles pour deux mâles. La pèche du hareng est la plus importante de toutes, tandis que la pèche de la morue baisse; et que le Havre, qui a envoyé jusqu’à quarante bateaux à la pèche de la morue, n’en avait envoyé cette année qu’un seul; on compte huit cent mille personnes que cette branche d’industrie fait vivre; elle rapporte à l’Europe près de quatre millions de francs. C’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. La plus belle et la meilleure espèce de harengs frais qu’on mange à Paris est celle qui nous arrive des côtes de Normandie, nous dirons plus loin de quelle manière on peut les apprêter.
Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d’Enkhuisen, en Hollande ; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d’une salade.
Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germtith, en Irlande. Presque jamais les harengs salés ne paraissent sur la table des maîtres ; mais ils sont, dans les pays où ils abondent, d’une grande utilité pour les ouvriers et les pauvres.
On en fait alors dans certaines provinces une fricassée très appétissante et confortable, en les faisant frire en petits morceaux, sans être dessalés, dans du saindoux avec un amas de poireaux crus et hachés, que l’on mélange avec des pommes de terre de la grosse espèce farineuse que l’on a fait cuire à l’eau bien salée, avec quelques tiges de romarin.
Le hareng frais est un excellent poisson dont on ferait le plus grand cas, s’il était cher et s’il était rare ; il faut le choisir avec des ouïes rouges, des écailles brillantes, rebondi du côté du ventre, car alors il est plein, mais ce n’est guère qu’a la fin d’août ou à la mi-septembre qu’on le mange dans toute sa saveur. II subsistait encore au xvi° siècle un usage assez bizarre parmi les chanoines de la cathédrale de Reims. Le mercredi saint, après les ténèbres, ils allaient processionnellement à l’église de Saint-Remi, rangés sur deux files, chacun d’eux traînant derrière soi un hareng attaché à une corde. Chaque chanoine était occupé à marcher sur le hareng de celui qui le précédait et à sauver le sien des surprises du suivant. Cet usage extravagant ne put ètre supprimé qu’avec la procession. La pèche du hareng est, comme on le sait, une des branches de commerce les plus productives pour l’Angleterre qui en exporte surtout beaucoup en Italie pour la semaine sainte… ». Joseph Favre dans son « Dictionnaire universel de cuisine pratique… » édité en 1905, « HARENG,s. m. (Clupea harengus).Ail. Hoering ; angl. herring; rus. seld; ital. aringa, dérivé de l’arabe hearan. — Petit poisson de mer qui vit en troupe; sa tête petite, son oeil grand, sa langue pointue, son dos noirâtre, ses flancs argentés ; sa laite et ses ovaires sont doubles. Sa fécondation est prodigieuse : on a compté dans une seule femelle 68.606 oeufs.
On trouve le hareng à partir du 45° de latitude nord, dans toutes les mers de l’hémisphère nord, formant en certaines saisons des bancs longs et larges de plusieurs lieues, d’une épaisseur énorme et si dense que sur les bas-fonds des milliers de poissons sont étouffés et parfois les filets, trop faibles pour soutenir le poids de leur contenu, se déchirent. La pêche du hareng est l’une des plus importante ; les seuls Hollandaisy occupent plus de 3.000 bâtiments; les pêcheurs du Holstein, du Mecklembourg, de la Poméranie, de la France, de l’Ecosse, de l’Angleterre, des Etats-Unis, du Kamtschatka, du Japon, les Norvégiens, les Japonais et les Américains sortent de la mer des montagnes de ce poisson. Les ports de la Manche fournissent aux marchés de Paris par train rapide le poisson populaire.
On a consacré des volumes à l’histoire naturelle de ces poissons et à la description de sa pêche ; Rappelons seulement que c’est vers le onzième siècle qu’on sentit le besoin de régler les droits de pêche et ce fut en 1163 qu’elle commença en grand. C’est au hollandais Guillaume Benékest, mort en 1394, que revient l’honneur de l’invention de la salaison du hareng. La loi hollandaise punit quiconque en divulguera le secret. Les saleurs prêtent serment avant d’entrer en service. Dieppe a la spécialité des harengs fumés.
11 est sans doute instructif et intéressant de savoir pourquoi le hareng prend différentes dénominations : on appelle hareng fumé ou hareng saur, celui qui est boucané, on l’appelle aussi hareng soré ; le hareng gais est celui qui ne contient ni laitance ni ovaires. On désigne par le nom de harenh vert la petite espèce qui se pêche à partir dû 23 juin et dont une partie est mise en caque. C’est le hareng nouveau, blanc et vert péché en haute mer. Le hareng pecq est celui qui est pris en septembre et octobre. Les pêcheurs distinguent deux sortes de harengs blancs. ».

Comment me consommer ?

Le hareng frais est disponible sur l’étal des marchés d’octobre à février. Hors saison, on le trouve à l’huile, salée, en hareng saur, en bouffi ou bloater, en buckling, en kipper, en gendarme, en rollmops, en Bismarck, en pilchard, en filets de hareng naturels, doux ou fumés. Lorsque les filets de hareng sont trop salés faites les dessaler dans du lait pendant 1 à 2 h minimum. Le hareng se cuit à la vapeur, en papillote. Il se marie avec le céleri, l’oignon, le citron vert, les champignons. Il s’associe très bien avec l’oignon rouge, les radis roses, le pomélo, les pommes de terre nouvelle, les vermicelles de soja, les lentilles.


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