La Tomates, la pomme d’amour

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Qui suis-je ?

La tomate, Solanum lycopersicum, fait partie en botanique de la famille des Solanacéees. La tomate est cultivée en France, en Italie, en Espagne, aux Pays-Bas……La tomate a des formes et des couleurs différentes en fonction de la variété. Il existe de nombreuses variétés don la Corrogo, la Roma, la Cœur de Bœuf, la Thai Pink, la Marmande, la Zapata Pleated, la Black Cherry, la Cœur de pigeon jaune, la Fraise orange, la Poire jaune, la tomates-piments, la Cornue des Andes, la Saint-Mar, la Opalska, l’Ananas, la Green Zébra, la Noire Crimée, la blanche d’Anvers, la tomate cerise…. Les tomate italiennes Pachino ainsi que San Marzano sont protégés au niveau européen par une AOP.

Mon histoire

La tomate fut découverte au XVIe, en Amérique du Sud, elle tient son nom du mot inca « Tomatl ». Elle s’implante dans le sud de l’Europe, en Espagne et à Naples. Elle était cultivée pour ces qualités ornementale. Les propriétés culinaires de la tomate furent découvertes qu’au milieu du XVIIIe siècle. En France, les provençaux seront les premiers à la consommer. Dans son « Nouveau dictionnaire… » , édité en 1825, Charle Yve Cousin d’Avallon en donne une définition « C’est le nom que porte la pomme d’amour à la côte de Guinée, où elle croît abondamment. Les Espagnols cultivent fort communément ce fruit dans leurs jardins, et c’est de chez eux que la culture, de cette plante est passée depuis vingt ans en Languedoc et en Provence. Elle s’est acclimatée depuis dans, les autres départemens de la France. Le fruit de tomate étant mûr, est d’un beau rouge, et il contient une pulpe fine, légère et très succulente, d’un goût aigrelet relevé, fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. On en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toute espèce de viandes, même rôties ; mais qui surtout conviennent admirablement au bouilli. On s’en sert comme coulis dans les potages au riz en gras, et elles leur communiquent une saveur aigrelette extrêmement fine et apéritive. ». Pierre Marie Jean Cousin de Courchamps dans son « Dictionnaire général de la française ancienne et moderne… », édité en 1853, donne une définition de le tomate « fruit d’une espèce de solanée dont on mange la pulpe en purée substantielle et dont on emploie le suc comme assaisonnement. ». Dans son « Grand dictionnaire de cuisine » édité en 1873, Alexandre Dumas en donne une définition « Fruit qui nous vient des peuples méridionaux, chez lesquels il est en grand honneur ; on mange sa pulpe en purée, et on emploie son sucre comme assaisonnement. ». Dans son « Dictionnaire universel de cuisine pratique » édité en 1905, joseph Favre en donne une définition « … Dans le midi, pomme d’amour. — Fruit du solanum lycopersicum, L. Son fruit consiste en une baie rouge, molle, sillonnée à ses extrémités et remplie d’un suc légèrement acidulé très agréable. Elle se plait en pays chauds et convient parfaitement à l’alimentation des habitants de ces climats. Originaire de l’Amérique du Sud et cultivée en Europe comme plante alimentaire, la tomate fut importée par les Espagnols à la fin du xviie siècle. Les horticulteurs distinguent un grand nombre de variétés de tomates, dont la plupart sont des perfectionnements obtenus par la culture. Les plus remarquables sont : La tomate hâtive à tige râide de Laye ; la grosse rouge hâtive à feuilles crispées ; ces deux variétés sont à côtes très accentuées ; la tomate pomme rose unie, réussissant bien pour la salade ; la tomate violette, aussi appelée tomate acme ; la critérium tomato, variété d’Amérique, de forme ovoïde un peu allongée. La tomate groseille, la tomate cerise, convenant, surtout pour farcir et garniture de grosses pièces. Dans ce mémo genre, on distingue aussi la tomate poire et une plus remarquable, la tomate jaune ronde, de bon goût et d’un fumet analogue aux autres, mais moins recherchée dans la cuisine à cause de sa couleur. En Italie, on recherche surtout la tomate roi Humbert ; dans le midi de la France, la tomate Mikado et la tomate Trophy détrônent toutes les autres ; elles doivent être préférées pour leur belle forme lisse, la fermeté, l’arôme et l’abondance de leur pulpe. La qualité essentielle de la tomate, c’est la belle teinte carminée ; elle doit être parfaitement mûre et de préférence provenir d’un climat chaud ; car il est à remarquer que les tomates du Midi sont plus parfumées, plus succulentes que celles d’un climat du Nord. ».

Comment me consommer ?

La tomate est disponible sur l’étal des marchés toute l’année. Mais la vraie saison de la tomate est de mai à septembre. Les tomates de saison seront toujours les meilleurs. La tomate se mange en salade avec de la ciboulette, de la menthe, de la coriandre, sans oublier le basilic. Elle se consomme crue ou cuite. Crue, elle s’accorde très bien avec la mozzarella, la ricotta, l’édam…. Cuite, elle s’associe avec l’emmenthal, le fromage de chèvre, le gruyère…. Elle se marie avec le thym, le romarin, le laurier, le poivron, l’aubergine, la courgette. L’huile d’olive, l’huile de noix, le vinaigre balsamique… Agrémenteront vos salades de tomates. Elle se transforme en sauce, en soupe, en coulis, se farcit, se gratine, devient sorbet ou confiture. Elle agrémentera une quiche une tarte. Elle accompagnera une volaille, un poisson. Elle entre dans la composition de la pizza. Elle s’associe très bien avec la noisette, la Burrata, les fraises, les olives, le bœuf, le thon. La tomate se rissole, se grille, se poêle, se cuit au four ou en cocotte, à l’étouffée. De nombreuses recettes peuvent être élaborées avec la tomate. Ne mettez jamais les tomates au réfrigérateur sous peine de détériorer leurs saveurs et leurs textures, mais conservez-les dans une corbeille à fruits à température ambiante. On trouve des tomates séchées, en conserve, en concentré, en chutney, en condiment.

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