« Parmigiano reggiano » (parmesan)

« Parmigiano reggiano » (parmesan)
Le parmesan dénommé en italien « Parmigiano reggiano » est un fromage italien à l’aspect granuleux connus sous l’appellation générique de « Grana ».
Est un fromage à base de lait de vache (la Brune, la Frisonne, la Reggina, la Modenese), à pâte pressé cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé. A la recette immuable depuis sept siècles.
Introduit sur le territoire français par la duchesse de Parme qui traversa la frontière transalpine (frontière franco-italienne) pour marier un petit-fils de Louis XIV, ce fromage prit rapidement le chemin des cuisines françaises. Le célèbre diplomate et homme politique Talleyrand en saupoudrait sur son potage.
Le « Parmigiano reggiano » est produit dans la province de Parme, Reggio d’Emilie, de Modène, Mantoue sur la rive droite du Pô ainsi que la province de Bologne sur la rive du Reno.
Depuis le 12 juin 1996, le « Parmigiano reggiano » est protégée au niveau européen par une A.O.P (Appellation d’Origine Protégée).
Une meule de «« Parmigiano reggiano » pèse entre 20 à 40 kilos, pour un diamètre de 45 cm ainsi qu’une hauteur de 18 à 25 cm. Pour une meule de fromage il faut 600 litre de lait.
Le « Parmigiano reggiano » est fabriqué au sein, des caseifici, regroupés dans un consortium on en dénombre 400 regroupant 3400 élevages. Le consortium autorise l’apposition par moulage de la marque « Parmigiano reggiano » sur le pourtour de la meule.  
Le parmesan s’utilise râpé dans les pâtes, la soupe, le risotto, en lamelles dans les salades, avec un carpaccio de viande (bœuf, poulet, veau) ou de saumon, avec des fruits, sur des tartines. Le « Parmigiano reggiano » est sublimé lorsque il est servie avec des gouttes de vinaigre Balsamique de Modène ou de Reggio Emilia.
 


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