Sauce soja

La sauce soja serait apparue en Chine sous la dynastie Song. Au 17ème siècle, on trouve une description du procédé de fabrication de la sauce soja (jiangyou). Elle aurait été introduite au japon VIème siècle. La recette japonaise remonterait au XIIIème siècle. Un moine du nom de Shinchi Kakushin ramena de chine une nouvelle recette de miso, il s'installa dans le temple Kokoku-ji au sud du japon. Au XIVème siècle, ce condiment était connu sous nom de tamari. En 1559, le terme de shoyu apparait. En 1700, le terme de Shoyu pour la sauce soja japonaise s'impose. Au XVIIème, la compagnie néerlandaise des indes orientales, aurait approvisionné la cour du roi Louis XIV.
Est une sauce fabriquée en Chine à partir de graine de soja, au japon elle est fabriquée à partir d'un mélange de soja et blé. Elle est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé.
Il existe plusieurs variantes de sauce soja, les Chinoises, les Japonaises, les indonésiennes, la coréenne, la philippine, l'hawaïenne…La sauce soja chinoise est divisée en deux catégories : les natures la sheng chou (légère et fine, opaque de couleur brun clair), la tou chou (issue de la première pression des graines de soja), la shuang huang (doublement fermentée) et la yin you (graines de soja, aspergillus et sel de roche)
Et les mélanges la lao chou (vieilli, rajout de mélasse, de couleur plus sombre, épaisse), la caogu laochou (ajout d'un bouillon à base du champignon volvariella volvacea au cours du vieillissement), la jiang you gao (ajout d'amidon et de sucre, de couleur foncée) et la xia zi jianyou (mijotée avec des crevettes, finalisée avec l'ajout de sucre, de baijiu et des épice). La sauce soja japonaise appelée shoyu est divisée en cinq catégories la koikuchi (à base de graines de soja et de blé), la usukuchi (plus salé, de couleur plus claire), le tamari (plus sombre, n'a pas de blé, riche en goût), la shiro (du blé et un peu de graines de soja, de couleur très claire, un goût sucré) et la saishikomi (sans saumure, très sombre, fort en goût). La sauce soja indonésienne appelée kecap est divisé en trois variétés la kecap asin (salée, épaisse), la kecap manis (sucré, quai-sirupeuse, ajout de sucre de palme) et la kecap manis sedang (intermédiaire). La sauce soja coréenne est appelée guk ganjang.
Elle assaisonne les viandes, les poissons. La sauce soja entre dans la préparation des marinades. Elle agrémente les légumes, le riz, les pâtes. Elle est l'un des ingrédients de base la cuisine chinoise. Elle est très utilisée dans la cuisine asiatique. La sauce soja est un des ingrédients du poke bowl. Elle s'associe très bien avec le gingembre, les crevettes, les huîtres, les fruits de la passion, le poulet.


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