la vanille

la vanille

La vanille, vanilla, est le fruit d'une orchidée. La vanille est cultivée à Madagascar, à l'île de la réunion, au Comores, a Nossi Bé, aux Seychelles, en Ouganda, à Tahiti, aux îles Tonga, en Papouasie Nouvelle Guinée, en Indonésie, en Inde, en Martinique, en Guadeloupe, en Guyane, au Mexique, au Brésil.
Dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique édité en 1905, Joseph Favre en donne une définition « la gousse de vanille est le fruit de l'epidendrum vanilla de Linné, ou Vanilla aromatca de Swartz ; plante rameuse, sarmenteuse, de la famille des Orchidées, indigène du Mexique, de la Colombie, de la Guyane et cultivée aujourd'hui à l'île de la Réunion ou Bourbon. ». Dans son dictionnaire de cuisine édité en 1882 Alexandre Dumas en donne une définition « Plante exotique de la famille des orchidées ; elle croît toujours à l'ombre, soit dans des fentes de rochers, soit au pied des grands arbres ; l'arôme de la vanille, d'une finesse extrême, est si parfaitement suave que l'on s'en sert pour aromatiser les crèmes, les liqueurs et les chocolats. ». La vanille fut découverte au XVIème, au Mexique par les Conquistadores. Ils l'importent en Espagne dès 1510. En 1604, la vanille est utilisée en France. En 1836, le naturaliste belge Charles Morren réalise au sein du jardin botanique de Liège la première pollinisation artificielle du vanillier. En 1837, l'horticulteur français Neumann réalise aussi la pollinisation artificielle. En 1841, un jeune esclave du nom d'Edmond Albius crée le procéder de pollinisation encore utilisé de nos jours. En 1866, la vanille fut implantée aux Seychelles. En 1871, elle fut implantée sur l'île de Madagascar. En 1898, elle fut implantée à Tahiti. En 1912, la vanille fut introduite sur l'île de Caylan (Sri Lanka) et en Ouganda.
Entre le moment de la cueillette et de la mise sur le marché de la vanille 6 opérations sont nécessaires : l'échaudage qui consiste à immerger pendant 3 minutes dans de l'eau à 65°c les gousses de vanille vertes.
L'étuvage qui consiste à entreposez pendant 12 heures les gousses dans des caisses en bois capitonnées de couvertures de laine. C'est à cette étape que la vanille prend sa couleur chocolat.
Le séchage qui consiste a séché au soleil pendant 2 semaine sur des claies les gousses puis à l'ombre pendant 1 mois.
La mise en malle qui consiste à entreposer pendant 8 mois dans des malles en bois tapissées de papier sulfurisé les gousses de vanille.
Le calibrage qui consiste à mesurer et classé les gousses de vanille. La valeur de la vanille est déterminée par la longueur et la couleur de la gousse. Les gousses de même longueur et classification sont ficelées et regroupées en bottillons. Chaque bottillon pèse environ 250 grammes.
Le conditionnement qui consiste à emballé dans des boites en fer blanc ou dans des cartons garnis de papier sulfurisé.
L'ensemble de ces 6 opérations entraînent une perte de poids de 40 à 50 % par rapport au poids initial de la gousse de vanille.
La vanille est une gousse qui mesure entre 14 et 28 cm, de couleur brune à noire. Plus la vanille est noire plus elle a de valeur.
Il existe 3 variétés de vanille cultivée, la vanille Bourbon (Vanilla planifolia ou Vanilla fragrans), la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis Moore), la vanille banane ou le vanillon (Vanilla pompona Shiede).
La vanille est disponible sur l'étal des marchés toute l'année. La vanille est disponible sur l’étal des marchés toute l’année.
La vanille parfumera vos crèmes, vos flans, vos compotes, vos confitures, vos gâteaux. Elle s’utilise comme épices sur des crustacés, des volailles, des légumes. La vanille s’utilise pour aromatiser un rhum arrangé, un vin d’orange etc… Placée une gousse dans un pot de sucre pour l’aromatiser. Elle se marie bien avec la coquille saint jacques. La vanille s’associe très bien avec les fleurs d’acacia, la langoustine, le lait de coco, l’ananas, le chocolat.


Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s