Tête de veau sauce gribiche

Tête de veau sauce gribiche

Préparation : 25 minutes.
Cuisson : 3 h 30 minutes.

Le marché :

Viande :

Tète de veau : 1.
Carottes : 4.
Poireaux : 2.
Navet : 1.
Cèleri branche : 1
Oignon : 1.
Poivre long : 1.
Poivre : 1 poignée.
Cloux de girofle : 4.
Baies de genièvre : 6.
Graine de coriandre : 1 poignée.
Sel :

Sauce gribiche :

Œuf dur : 1.
Câpres :
Persil :
Ciboulette :
Echalote : ½.
Vinaigre :
Moutarde : 1 cui. à soupe.
Poivre :
Huile :

Mise en œuvre :

1 Disposez la tête de veau dans une cocotte. Faites chauffer. Laissez cuire 10 minutes.
Épluchez et piquez l’oignon de clous de girofles.
Epluchez et coupez les carottes en 3.
Epluchez et coupez le navet en deux.
Nettoyez et coupez les poireaux en 3.
Nettoyez et coupez le céleri en 3.
Faites un bouquet garni avec le thym, le romarin, le laurier, la ciboulette et le persil.

2 Videz la cocotte.
Rincez la viande.
Remettez la tête de veau dans la cocotte.
Ajoutez les légumes coupés, l’oignon piqué de clous de girofles et le bouquet garni.
Versez l’eau à hauteur.
Assaisonnez avec poivre long cassé en deux, les baies de genièvres, les graines de coriandre.
Ajoutez 1 cuièllere à soupe de farine.
Faites chauffez. Laissez cuire 3 h à feu doux.

3 Faites cuire l’œuf dans casserole d’eau bouillante pendant 9 minutes.
Écalez l’œuf cuit. Coupez-le en deux. Retirez le jaune d’œuf avec une cuillère. Réservez le blanc d’œuf.
Mélangez le jaune avec la moutarde. Ajoutez petit à petit l’huile tout en fouettant. La mayonnaise est réalisée.
Hachez le persil, la ciboulette.
Ciselez l’échalote.
Hachez grossièrement le blanc d’œuf.
Mélangez la ciboulette, le persil hachés, l’échalote ciselez, les câpres avec le blanc d’œuf.
Incorporez le mélange précèdent à la mayonnaise.

4 Retirez la tête de veau de la cocotte.
Coupez la viande en tranche.
Disposez dans une assiette une tranche de tête de veau, les légumes et versez de la sauce gribiche sur la viande.
Servir et dégustez.


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