Salade mangue-citronnelle surmonté d’un espuma coco

Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 5 minutes.
Macération : 1 heure.

Le marché :

Mangues : 2.
Citron vert : 1.
Cassonade ou muscovado : 50 g.
Citronnelle : 3 bâtons.
Cannelle en poudre : 1 pincée.

Espuma coco :

Lait de coco : 10 cl.
(crème fraiche liquide)
Sucre glace : 50 g.
Vanille :

Mise en œuvre :

1 Hachez très finement deux bâtons de citronnelle.
Ciselez finement le troisième bâton de citronnelle.

2 Mettez dans une casserole la citronnelle hachée, le sucre et 10 cl d’eau. Portez à ébullition.
Versez le jus du citron vert.
Laissez infuser 30 minutes hors du feu.

3 Pelez et dénoyautez les mangues puis taillez la chair en dés.

4 Mettez dans un saladier les dés de mangue, la citronnelle ciselée.
Arrosez avec le sirop à la citronnelle préalablement filtré. Mélangez en douceur.
Réservez 30 minutes au réfrigérateur.

5 Versez dans un siphon préalablement placé au réfrigérateur, le lait de coco, (la crème fraiche liquide), le sucre glace, de l’extrait naturelle de vanille ou une gousse de vanille. Fermez puis mettez une cartouche de gaz. Agitez fortement le siphon. Réservez au réfrigérateur.

6 Disposez dans une coupe à glace (une verrine) la salade mangue-citronnelle, ajoutez l’espuma coco et saupoudrez de cannelle.
Servir et dégustez.

N.B : vous pouvez utiliser de la mangue en conserve.
Recette inspirée du magazine Cuisine Actuelle.