La truffe blanche reine des chanpignons

 La truffe blanche reine des chanpignons

La truffe blanche, Tubert magnatum, est champignon, ce champignon fait partie en botanique de la famille des Tuberaceae. La truffe blanche est une truffe sauvage qui se récolte dans les environs d’Alba dans la région du Piémont en Italie.
Dans son « Grand dictionnaire » Alexandre Dumas donne une définition de la truffe blanche « c’est le Piémont, on le sait qui fournit ces excellentes truffes, d’une espèce particulière et si estimée des gourmets que quel-ques-uns les préfèrent à nos truffes noires France. Cette truffe a cela de remarquable, qu’elle n’a pas besoin d’être cuite ; lavez-la, essuyez-la, puis avec un petit couteau enlevez un petit point noir de la surface ; émincez les truffes aussi minces que possible, faites-les chauffer simplement dans la sauce ou avec la garniture avec laquelle elles doivent être associées.
On sert aussi les truffes blanches en salade ; en ce cas il faut les émincer, puis faire chauffer de l’huile avec quelques filets d’anchois passés au tamis ; quand l’huile est bien chaude, lui adjoindre les truffes, les assaisonner et les retirer hors du feu en les sautant. »
La truffe blanche est récolté du mois de septembre au mois de décembre, elle commercialisé d’octobre à décembre.
Cette truffe à une surface que l’on appelle le péridium lisse de couleur crème ou ocre qui peut tendre vers le rose. Sa chaire que l’on appelle le glèba doit être banche d’aspect marbré et doit dégager une odeur intense qui rappelle l’odeur du fromage fermenté.
Elle est vendue en général brossée. Mais elle peut être vendue en terre, un petit nettoyage à la brosse sous un filet d’eau est alors nécessaire.
La truffe blanche doit être crue. On l’ajoute râpée ou taillée en fines lamelles sur un plat en fin de cuisson.
La truffe blanche se déguste coupée en fines rondelles sur des tartines de pain beurré ou râpée au-dessus d’une assiette de pâtes ou d’un bon risotto. Elle sublimera un œuf au plat, une purée de pomme de terre. On peut réaliser du beurre de truffe, de la crème de truffe. Elle peut servir à aromatiser l’huile d’olive, le miel. La truffe blanche peut être mise en conserve.
Le chef Alain Ducasse et d’autre utilisent la truffe blanche dans leurs plats.
La truffe blanche s’associe très bien avec les spaghettis, le parmesan, le ris de veau, les coquilles Saint-Jacques, le foie gras et les légumes.
Pour conserver la truffe blanche et préserver au mieux son parfum, il faut pour cela l’entreposer au réfrigérateur dans bocal hermétique rempli de riz ou enveloppée dans du papier absorbant que l’on change tous les jours. Elle se conserve au réfrigérateur une semaine.


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