Citron

Citron

Le citron, citrus limon, est le fruit du citronnier ce fruit fait partie en botanique de la famille des Rutacées. Le citron est cultivé dans les régions au climat de type méditerranéen la Californie, la Chine du sud, le bassin méditerranéen. Dans son « Grand dictionnaire de cuisine » Alexandre Dumas en donne une définition « fruit dont l’arbre est toujours vert comme l’oranger ; ses feuilles sont larges et longues comme celles du laurier ; il est originaire de l’Asie, et les hébreux furent les premiers qui le naturalisèrent dans les belles vallées de la Palestine ; ce qui le prouve, c’est que, aujourd’hui encore, ils se présentent le jour des Tebernacles, dans les synagogues, avec un cédrat à la main. Virgile a célébré le citron sous le nom de pomme de Médie. Delille à traduit les vers que le poète latin a consacrés à cet arbre
L’arbre égale en beauté celui que Phoebus aime ;
S’il en avait l’odeur, c’est le laurier lui-même ;
Sa feuille sans effort ne se peut arracher ;
Sa fleur résiste au doigt qui la veut détacher,
Et son suc, du vieillard qui respire avec peine,
Raffermit les poumons et rafraîchit l’hal
eine.
Et pour que rien ne manque à gloire et l’importance de ce fruit, Aristophane qui l’appelle axioma persicum à cause de sa saveur aigre, dit qu’autrefois on faisait avec les feuilles du citronnier des couronnes qu’on plaçait sur la tête des dieux immortels. »
Le citron est un hybride de cédrat du Penjab en Inde. Pour certains ce fruit serait né d’une hybridation entre le pamplemousse, le cédrat et la lime. Les premières traces de ce fruit remonteraient à 3 000 ans lors de sa découverte au sein des forêts de l’Himalaya, puis a été cultivé en Chine. Durant la période Antique les Grecs et les Hébreux utilisaient le citron lors de pratiques religieuses. Il apparait en Europe au moyen âge.
Le Roi Soleil (Louis XVI) fit installer des citronniers dans l’orangerie du château de Versailles. Marie de Médicis faisait figurer le citron au menu de ses goûters. Dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » Alexandre Dumas consacre 13 recettes au citron les citrons confits, les zestes de citron confits, citronats, marmelade de citron, conserve de jus de citron, sirop de citron, grillage de tailladins de citron, citronnelle, eau distillée de citron, vinaigre au citron, biscuits de citron, compote de chair de citron. Dans son « Nouveau dictionnaire de cuisine, d'office et de pâtisserie » Charles-Yves Cousin d’Avallon consacre 6 recettes au citron les citrons confits, citrons à l’eau de vie, compote de citrons, conserve de citrons, crème de citron, eau de citrons. Le « dictionnaire général de cuisine française ancienne et moderne » édité en 1853 consacre 14 recettes au citron la compote de citrons, citrons confits, citrons confits en quartiers, petits citrons verts confits, zestes de citrons confits, citronats, marmelade de citrons, conserve de citron, grillage de teilladins de citrons, sirop de citron, citronnelle, citronnelle façon de Venise, eau distillée de citron, vinaigre au citron.
Il existe plusieurs variétés de citron l’Euréka est un citron originaire de l’état américain de Californie c’est l’un des citrons le plus cultivé au monde il est rond à la peau fine, très acide et il a peu de pépin, le citron Euréka se trouve en toute saison ; le Fino est un citron originaire d’Espagne c’est l’un des citrons les plus vigoureux et productifs il est ovale avec la présence d’une petite queue, il a une peau fine, une pulpe riche en jus, il est produit d’octobre à janvier ; le Lisbon est une vielle variété de citron originaire du Portugal autrefois connu en France sous la dénomination de « citron de Madère » c’est un citron à l’écorce plus rugueuse et plus parfumé que la variété Eureka, il a une forme ronde ou ovale avec la présence d’une queue, il a une pulpe riche en jus, c’est un citron très acide, il est produit d’octobre à février ; le Meyer est un citron originaire de Chine qui porte le nom de l’explorateur qui là découvert en 1908 Franck Meyer, c’est un citron qui à la peau et la chair jaune et oranger, il résulte de l’hybridation d’une orange ou d’une mandarine et d’un citron, il est très juteux à un parfum intense ainsi qu’un jus très doux ; le Verna est un citron originaire d’Espagne c’est un citron rond d’une bien jaune, il est sans pépins, ce citron est produit de février à juillet ; le citron caviar est un citron originaire des forêts australiennes c’est un petit citron long assez mince à la peau vert foncé, sa chair est composée d’une multitudes de petites billes croquantes qui explosent en bouche, ce citron a une saveur légèrement acide ; le citron main de Bouddha est originaire du Nord-Est de l’Inde ou de chine c’est un citron de forme originale car il est divisé en plusieur section qui rappellent des doigts, ce citron a une peau très épaisse, sa chaire est parfumée et faible en jus ; l’Yuzu est un citron originaire de Chine et cultivé au Japon c’est un citron rond d’aspe irrégulier, il est parfumé comme sa chair ; Lime est un citron originaire d’inde ou de Malaisie c’est un petit citron rond à la peau d’un vert vif, sa chair est plus ou moins juteuse en fonction de sa provenance ; Combava est un citron originaire de l’archipel de la Sonde à l’est de Bali et cultivé en Asie du Sud-Est à la Réunion, c’est un citron Cédrat, l’Interdonato, le Femminello, le Kudiken. On dénombre 7 variétés de citrons classées en IGP (Indication Géographique Protégée) :
Le citron de Menton
Le citron de Sorrente ( Limone di Sorrento)
Le citron de Syracuse (Limone di Siracusa)
Le citron de la côte amalfitaine ( Limone Costa d'Amalfi)
Le citron internato de Messine (Limone Interdonato Messina)
Le citron femminello de Gargano (Limone Femminello del Gargano)
Le citron de Rocca Imperiale (Limone di Rocca Imperiale)
Le citron entre dans la composition des marinades, il accompagne des huitres, il entre dans la composition de la célèbre garniture grenobloise. Le citron est utilisé dans une multitude de dessert telque la tarte au citron meringué revisité par le chef pâtissier Christophe Michalak, le grand chef Alain Ducasse, le pape de la pâtisserie Philippe Conticini.
Les chefs telque Alain Ducasse, Mauro Colagreco, Joël Robuchon, Guy Savoy, Claire Heizler et bien d’autres utilisent le citron dans une multitude de recettes.
La limonade à base de jus de citron, d’eau et légerment sucré qui nous désaltères par les chaude journées d’été. Le citron se confit pour les dessert, les plats salés. Le jus et les zestes de citron s’utilisent. Nos amis d’Outre-Manche l’utilise à l’heure du Tea Time pour donner un petit coup de fouet au thé et accompagner les scones par la Lemon Card. Le citron est utilisé dans la cuisine antillaise, asiatique, du Maroc notamment dans les tajines etc….
Le citron vert est l’un des ingrédients far des cocktails, telque le célèbre Margarita.
Le citron s’associe très bien avec le chocolat blanc, le lait de coco, les crevettes, le poulet, le rhum, l’agneau.


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