Le marché :
Langoustines :
Olives vertes : 150 g.
Pâte de pistache : 75 g.
Basilic :
Beurre : 150 g.
Huile d’olive :
Crème fraiche liquide : 1 dl (10 cl).
Courgette : 1.
Poivre du moulin :
Sel :
Citron : 1.
Pistache :
Mise en œuvre :
1 Décortiquez les langoustines.
Faites une nage. Mettez dans une casserole les têtes de langoustine, des feuilles de basilic, de l’eau. Cuire 20 minutes à ébullition.
2 Faites tiédir les olives vertes préalablement dénoyauté.
Dans un Blender mettez les olives vertes, la pâte de pistache et de l’eau. Mixez.
3 Passez la nage et laissez réduire.
4 Coupez la courgette à l’aide d’une cuièllere parisienne. Dans une poêle mettez du beurre, de l’huile d’olive, des feuilles de basilic. Faites-y poêler les billes de courgette. Versez une cuillère à soupe.
5 Dans la nage réduite à 2 dl (20 cl) ajoutez la crème liquide, quelques feuilles de basilic, le jus d’un citron et le beurre. Émulsionnez.
6 Salez les langoustines. Faites snacker sur le tepan ou dans poêle les langoustines à l’unilatérale sur le dos. Poivrez.
7 Servir à l’assiette. Pour le dressage faites appelle à votre imagination.
Dégustez avec un verre de Pinot Gris d’Alsase, un Bourgogne blanc.
Régalez-vous.
N.b : Cette recette a était réalisé par le chef Stéphanie Le Quellec lors d'une démonstration culinaire aux Etoiles de Mougins 2015 à la quelle j'ai assisté.
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