Juan Arbelaez une cuisine avec une pointe latino

Juan Arbelaez une cuisine avec une pointe latino

Candidat de l’émission "Top Chef 2012" la même année que Norbet Tarayre, Tabata Bonardi, Denny Imbroisi, Ruben Sarfati, Jean Imbert. Juan Arbelaez est chroniqueur dans la nouvelle saison de l’émission de Stéphane Berne "Comment ça va bien !" vous avez pu aussi le voir comme invité dans l’émission de Christophe Michalak "Dans la peau d’un chef" sur France2.
Après étre diplomé de l’école Cordon Bleu en 2008 Juan Arbelaez a rejoint l’équipe du chef triplement étoilé Pierre Gagnaire puis l’équipe du chef doublement étoilé Eric Briffard, il parfait son apprentissage chez Eric Fréchon. Il deviendra le chef du restaurant l’Acajou de Jean Imbert en 2012. Il officie depuis 2013 au sein du restaurant la Plantxa dans la ville de Boulogne-Billancourt.

Nicolas A : Qui vous a donné envie de devenir cuisinier ?
Juan Arbelaez : Mon grand-père et ma mère sont des cuisiniers qui ont tout appris seuls, tous les deux avaient un regard doux et passionné quand ils faisaient la cuisine. Quand j’étais gamin et que je les regardais cuisiner, je me suis dit que je voulais avoir un jour ce même regard tendre et passionné pour mon métier. Nos réunions de famille ont toujours tourné autour de la nourriture, Noël chez nous c’est un marathon gastronomique du 16 au 25 décembre. C’est un ensemble de moments que j’ai vécu dans mon enfance qui m’ont mis sur le chemin de la cuisine.

Nicolas A : Quelle est votre madeleine ?
Juan Arbelaez : Je garde un souvenir magique du poulet aux câpres de ma mère, et de ses lasagnes bolognaises aussi. Ce sont les 2 plats avec lesquels elle me reçoit quand je reviens chez moi. Cela me réchauffe l’âme rien que d’y penser.

Nicolas A : Comment êtes-vous devenu ce chef cuisinier reconnu ?
Juan Arbelaez : Je pense que c’est un ensemble de choses. Il y a énormément de travail dans mon histoire, auquel il faut rajouter une bonne dose de chance, de bons contacts et conseils, poivrer le tout avec de belles amitiés et ça donne qui je suis aujourd’hui ! Je ne suis pas un self made man, je pense que cela n’existe pas, je ne serai rien sans toute mon équipe qui m’a suivi jusqu’à aujourd’hui et que j’admire pour leur patience avec moi.

Nicolas A : De quel grand chef êtes-vous fan ?
Juan Arbelaez : Bocuse pour son caractère
Pierre Gagnaire pour sa folie et sa cuisine
Emmanuelle Renault pour son style
Alexandre Bourdas pour sa technique
Patrick Terrien pour m’avoir tout appris

Nicolas A : D’où vient votre inspiration ?
Juan Arbelaez : Des produits et de mes souvenirs.

Nicolas A : De quel plat êtes-vous le plus fier ?
Juan Arbelaez : Ce n’est pas de mes créations dont je suis le plus fier, mais de ce qu’ont créé les gens que j’ai formé. Goûter un plat magique fait par un des gars qui bosse pour moi est la plus grande satisfaction, le reflet d’avoir transmis, un savoir-faire, et c’est ce qui rend si beau notre métier : TRANSMETTRE.

Nicolas A : Quelles saveurs aimez-vous ?
Juan Arbelaez : Je n’ai pas vraiment de saveurs préférées, je pense que chaque saveur est là pour apporter à la fin de nos créations un équilibre. Toutes les choses qui sont comestibles aujourd’hui ont une part importante dans notre univers de cuisinier. J’aime découvrir, explorer mais je n’ai pas vraiment de préférence.

Nicolas A : Quel plat de Colombie aimez-vous ?
Juan Arbelaez : La cazuela de mariscos ! C’est une soupe de coquillages à base de lait de coco et de coriandre, rien que d’y penser, je me sens au bord de la mer avec ma famille.http://www.saveursgourmandises.net/2015/11/cazuela-de-mariscos.html

Nicolas A : Quel plat représente selon vous le mieux la French-touch ?
Juan Arbelaez : J’ai toujours été un grand fan de la cuisine classique française, même si ma cuisine est plus inventive. Le lièvre à la royale ou la blanquette de veau restent mes péchés mignons.

Nicolas A : Que pensez-vous de la nouvelle génération de cuisiniers ?
Juan Arbelaez : Je pense que la télé a mis un énorme coup de boost à notre métier, la cuisine devient accessible à tout le monde. Aujourd’hui un enfant de 6 ans sait ce qu’est une crème anglaise. Après il faut faire attention car les jeunes essayent d’aller trop vite, et ce métier est un métier d’apprentissage où il ne faut pas brûler les étapes.

Nicolas A : Les émissions de télé relatives à la cuisine et à la pâtisserie ont-elles selon vous « vulgarisé » la cuisine gastronomique ainsi que la pâtisserie ?
Juan Arbelaez : On voit que les émissions de télé cartonnent et ça commence malheureusement à déraper. Aujourd’hui les chaines essayent de caricaturier le métier, les premières émissions mettaient en valeur un métier et je pense que c’était plutôt bien fait, mais maintenant on est au bord de l’indigestion.

Nicolas A : Que vous inspirent le thon, les agrumes ? Quel plat peut-on réaliser avec ?
Juan Arbelaez : Ce sont des produits qui vont naturellement ensemble et surtout que j’adore !
La cuisine est sans limite ! Si vous donnez ces 2 ingrédients à 15 chefs différents, vous obtiendrez 15 recettes différentes et c’est ça que j’aime dans mon métier. La variété, les différents points de vue, le mélange des cultures, la sensualité, la « pâte » du cuisinier !

Nicolas A : Quel est votre plat signature ?
Juan Arbelaez : J’ai eu quelques créations qui ont marqué mon parcours de cuisinier, mais parler de plats signatures c’est un peu risqué de nos jours. La seiche, parmesan et jambon ibérique était un joli plat selon moi. Sinon, le canard au café et tamarin était une belle liaison entre les techniques que j’ai apprises en France, et mes racines latino-américaine.

Je remercie le chef Juan Arbelaez pour l’interview.


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