L’éclaire caramel selon Christophe Adam

L'éclaire caramel selon Christophe Adam

Le marché :

La pâte à choux :

Lait : 160 ml.
Eau : 167 ml.
Beurre : 160 g.
Sucre : 6 g.
Sel :
Vanille liquide : 8 g.
Farine : 160 g.
Œuf : 4 œufs.

Crème caramel :

Sucre : 90 g.
Crème : 115 g.
Beurre : 56 g.
Fleur de sel : 1 pincé.
Gélatine en poudre : 1 g.
Mascarpone : 175 g.

Fondant caramel :

Sucre : 30 g.
Glucose : 20 g.
Crème :
Fondant blanc : 240 g.
Beurre ½ sel : 5g.

Mise en œuvre :

1 Faites un caramel brun avec le sucre.
Déglacez avec la crème préalablement chauffée.
Ajoutez le beurre et la fleur de sel.
Laisser légèrement refroidir ou refroidir à 50°c et ajoutez la gélatine.
Versez le mascarpone dans un saladier ou le bol du robot puis versez-si le caramel refroidi à 45°c.
Mélangez au batteur ou au robot.
Réservez 2 heures au frigo.

2 Faites chauffer dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sucre, la vanille liquide.
A l’ébullition ajoutez la farine et hors du feu remuer vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte sa détache des parois de la casserole. Versez cette pâte dans le bol du robot et mélangez.
Ajoutez les œufs petit à petit.
L’appareil doit être lisse et homogène.
Pochez des éclairs de 11 cm.
Préchauffez votre four à 250°c.
Eteindre le four, Enfournez, laissez les choux gonflés, rallumé à 160°c, laissez cuire entre 12 et 16 minutes.

3 Faites un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacez avec la crème préalablement chauffée.
Ajoutez le beurre 1/2 sel. Mélangez. Débarrassez et laissez refroidir.
A l’aide d’une spatule mélangez le caramel au fondant légèrement chauffé.

4 Garnir les éclaire de crème caramel, puis trempez-lez dans le fondant caramel préalablement chauffé jusqu’à la bonne fluidité.

Ces éclaires peuvent être dégustées au petit déjeuner, au gouter, en dessert.

Régalez-vous.


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