Langue de veau aux légumes anciens

Langue de veau aux légumes anciens

Le marché :

Langue de veau : 1
Poireaux :
Carottes :
Panais :
Rutabaga :
Topinambours :
Oignon : 1
Clous de girofle : 4
Poivre long : 1
Baies de genièvre : 3

Bouquet garni (thym, romarin, laurier, sauge, persil, ciboulette) :

Farine : 1 cui.à soupe
Beurre : 50 g
Concentré de tomate :
Vinaigre balsamique :
Madère :
Paprika : 1 cui.à café
Curcuma : 1 cui.à café
Poivre :
Cornichons : 2

Mise en oeuvre :

1 Épluchez les légumes.
Coupez-les deux à l’exception des topinambours.
Épluchez et piquet l’oignon avec les clous de girofle.

2 Mettre la langue dans une cocotte remplie d’eau froide et mettre à chauffer.
Faites blanchir la langue 10 minutes.
Retirez la langue et vider la cocotte.

3 Mettre la viande, l’oignon piquet de clous de girofle, le bouquet garni, le poivre long, une baie de genièvre entière et 2 bais de genièvres écrasés dans la cocotte.
Recouvrez d’eau.
Mettre à chauffer.
Ajoutez les légumes.
A l’ébullition baissez le feu et laisser cuire 1h / 1h30 ou 35 minutes en cocotte minute.

4 Faites fondre le beurre dans casserole et ajouter la farine.
Faites un roux brun.
Incorporez-y 3 louches de bouillon petit à petit.
Ajoutez le vinaigre balsamique.
Ajoutez le madère.
Ajoutez le concentré de tomate.
Ajoutez le paprika, le curcuma, le poivre, les cornichons coupés en rondelles.
Baissez le feu et laisser mijoter.

5 Sortir la langue de la cocotte et enlevez lui la peau.
Coupez-la en tranche.
Disposez quelque légumes sur une assiette.
Dressez trois tranches de langue.
Versez de la sauce sur le tout.
Servir le reste de la langue et des légumes dans un plat de service.
Gardez la sauce dans la casserole.

Régalez-vous

http://www.saveursgourmandises.net/la-boite-a-epice


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